Gewürze sind für den Koch das, was für einen Maler die Farben sind, mit denen er ein schönes Bild malen will.

Mit diesem Satz beginne ich gerne bei Ayurveda-Kochkursen und Köche-Ausbildungen den Teil, bei dem es um die Ver­wendung von Gewürzen geht. Damit will ich die Aufmerksamkeit darauf lenken, wie man Gerichte durch die Verwendung von Gewürzen geschmacklich und wirkspezifisch beeinflussen kann. Wie der Künstler das Bild erst in seiner Phantasie entstehen lässt und dann die verschiedenen Farben wählt, so wählt auch der Koch seine Gewürze so aus, dass die Speisen später schmecken, wie er sie seinen Gästen präsentieren möchte.

Beispiel Hülsenfruchtgericht (Dal):

Für einen schmackhaften und bekömmlichen Dal als Mittagsgericht empfehle ich einen ersten Gewürzansatz mit frisch gemahlenem Kreuz­kümmel, Koriander, Fenchel und Kurkuma. Diese werden gemörsert oder gemahlen und in erhitztem Ghee angeröstet. Anschließend den Dal kurz mitrösten und danach mit Ingwerwasser aufgießen. Lorbeerblätter und Curryblätter zuge­ben und den Dal leicht-wellend weichkochen lassen. Wir werden merken, dass die Gewürze sich in den Dal einkochen, zwar noch schmeckbar sind, aber nicht vordergründig hervorstechen. Auf einem Bild würde ich dies als den Hintergrund, den Horizont und die Landschaft beschreiben.

Nun empfehle ich einen zweiten Gewürzansatz:

Wiederum Kreuzkümmel und Koriander in Ghee anrösten und danach feingeschnittene Petersilienstiele, Dillstiele, Koriander­stiele, Lauch oder auch fein geschnittene Karotten (gern auch andere Gemüse) so lange anrösten bis sie weich sind. Danach diesen zweiten Ansatz in den Dal geben und mit Bockshornklee-Kraut (Methi), frischen gehackten Kräutern und Salz das Gericht vervollständigen. Wir erhalten einen Dal, der wohlschmeckend frisch und leicht bekömmlich ist. Mit der Verwendung der Gewürze erhalten wir ein komplettes Geschmacksbild, das einen Hintergrund und ein präsentes Motiv enthält.

Der Idealfall – frisch gemahlen und angeröstet

Mutter Natur hat das Aroma für uns in den Samen verkapselt und mit dem Aufbrechen machen wir uns das Aroma der Gewürze frei zugänglich. Das Aroma frisch gemahlener Gewürze ist sehr direkt und stark.
Beim anschließenden Anrösten der gemahlenen Gewürze in Ghee harmonisiert sich das Aroma; der Geruch der Gewürze wird harmonisch sanft. Manche Gewürze sollten nur vorsichtig angeröstet werden, wie zum Beispiel Lorbeerblätter oder Curry-Blätter, denn diese neigen leicht zum Verbrennen.
Bockshornklee-Samen dagegen sollte gar nicht angebraten wer­den, da er dadurch stark bitter wird; Methi-Samen sollten erst später beim Kochen in die Flüssigkeit (Suppe o.ä.) gegeben werden.

Bei der Gewürz-Auswahl sind viele Faktoren zu beachten

  • Für wen soll das Gericht sein; für Kinder, Erwachsene oder ältere Menschen?
  • Für welche Gelegenheit wird gekocht; Frühstück, Mittagessen, Abendessen, Festessen oder Schonkost?
  • Welches Klima herrscht; Sommer, Winter, Sonne oder Regen?
    Noch viele weitere Faktoren können in Betracht gezogen werden.

Kompromiss – fertige Gewürzmischungen

Bei meinen Kochkursen kommt nun immer wieder die Frage auf, wie man im Alltag mit wenig Wissen um die Macht der Gewürze und mit wenig zur Verfügung stehender Zeit „ayurvedisch“ kochen soll. Man möchte ja dennoch die Gewürze am wirkungsvollsten nutzen, den Zauber und die Magie der Gewürze spüren, auch wenn man unter Zeitdruck steht. Die Antwort auf diese Frage heißt: fertige Gewürzmischungen. Diese können einfach und ohne große Vorbereitungen zum Kochen benutzt werden. Sie werden genauso verarbeitet wie individuell zusam­mengestellte Gewürze; die Mischungen sind allerdings schon fertig gemahlen und können gleich in Ghee angebraten werden.

Desweiteren schildern, speziell in Kochkursen für Berufstätige, die Teilnehmer das Problem, dass sie täglich in Kantinen essen müssen. Die Gerichte seien dort meist wenig schmackhaft gewürzt und schwer verdaulich.
Auch für diese Menschen gibt es die Möglichkeit, eine Gewürz­mischung zu benutzen, die direkt auf das fertige Kantinen- oder auch Restaurant-Essen gestreut werden kann.
Das Spezielle an dieser Mischung ist, dass die Gewürze vor dem Mahlen im Ofen geröstet werden und somit die ätherischen Öle in den Gewürzen freigesetzt und aufgeschlüsselt werden. Damit ist die Wirkung und der Geschmack der fertig gemahlenen Gewürzmischungen zum direkten Gebrauch geeignet.
Ayurveda Journal 17 · Seite 35 – 36

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Udo Schneider
Udo Schneider ist Küchenmeister und diätetisch geschulter Koch DGE. Als freischaffender Koch und Dozent arbeitet er u. a. für die „Rosenberg Ayurveda Akademie“ sowie der „DEHOGA Akademie“ und dient als Ausbilder und Berater in der professionellen Gastronomie. E-Mail: vitana-natur@freenet.de