Palmherzenzucker im Ayurveda

Ein Stück Kuchen hier, eine Kugel Eis dort, ein Glas Limonade zwischendurch, ein Löffelchen
im Tee … Zucker versüßt das Leben. Rund zweieinhalb Kilo des einstigen Luxusprodukts ver-speist heute jeder Deutsche allmonatlich. Auf die Gesundheit kann hoher Zuckerkonsum leider verheerende Auswirkungen haben. Eine Alternative zu herkömmlichem Zucker ist der Palmherzenzucker Tala Sharkara.

Süsses im Ayurveda

Der Ayurveda unterscheidet sechs grundlegende Geschmacksrichtungen, die in jeder Mahlzeit enthalten sein sollten: süß, sauer, salzig, scharf, bitter und herb. Dabei ist süß der nahr-hafteste Geschmack: Er stärkt das Gehirn, fördert die Fruchtbarkeit, wirkt antitoxisch und ist
besonders gut für Kehle und Rachen, Herz, Haut und Haare. Süß schmeckende Kräuter, Gewürze und Nahrungsmittel werden vor allem bei Schwächezuständen, zur psychischen Stärkung sowie zur Linderung von allen Vata-Störungen eingesetzt.

Ein Zuviel an Süße hingegen kann zu Übergewicht, Verschleimung, Erkältungen, Bronchitis, Lungenentzündung, Candida-Pilzerkrankung, Körper- und Gelenkschwellungen, Diabetes und Bluthochdruck führen. Auch das Wachstum von Tumoren kann durch zu viele süße und schwere Substanzen begünstigt werden. Aufgrund dieser „Nebenwirkungen“ empfiehlt die WHO (World Health Organisation), maximal 25 Gramm raffinierten Zucker pro Tag zu essen. Zur Orientierung: Schon mit einem Becher gesüßtem Joghurt, einem Schokoriegel, einer Portion Konfitüre oder einem Fertiggericht kommt man insgesamt leicht auf über 100 Gramm weißen Zucker.

Der Zuckerkonsum steigt und steigt

Das weiße Gold galt jahrhundertelang als Kostbarkeit. Man kaufte es in der Apotheke. Erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Zucker zu einem Lebensmittel für den täglichen Bedarf. Um das Jahr 1900 herum lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei einem Kilo Zucker pro Jahr.
Heute sind es etwa 2,5 Kilo pro Monat. In 50 bis 60 Prozent aller industriell hergestellten Lebensmittel ist Zucker enthalten – übrigens unabhängig davon, ob sie süß schmecken oder nicht. Denn Zucker ist wie Fett ein Geschmacksträger. Daher wird fettreduzierten Lebens-mitteln häufig Zucker zugesetzt, um sie wieder schmackhafter zu machen.

Warum ist Zucker so ungesund?

Grundsätzlich braucht der Körper Zucker: Er ist lebensnotwendig für die Zellfunktionen und das Gehirn. Wer Früchte und Getreide isst, nimmt damit nicht nur Zucker auf, sondern auch die nötigen Vitamine und Mineralien, um diesen zu verarbeiten.
Ein zu hoher Konsum von raffiniertem Zucker jedoch kann zu Mangelerscheinungen des Vitamin-B-Komplexes führen. Industriezucker besteht zu mindestens 98 % aus reiner Saccharose und enthält keine Vitamine und Mineralstoffe. Bei der Herstellung durchlaufen Zuckerrohr oder -rüben eine Reihe mechanischer und chemischer Verfahren, zum Beispiel
das Bleichen mit Hilfe von Schwefelsäure. So entsteht ein denaturiertes Produkt mit einem pH-Wert von 5.5 bis 6, das im Körper Säuren produziert. Sobald Säuren ins Blut gelangen, geben die Knochen aus ihren Mineralreserven Kalzium ab, um diese zu binden. Starker Zuckerkonsum erhöht damit das Risiko für Osteoporose, Karies und Parodontose. Säuren sind jedoch nicht nur Kalziumräuber, sondern können auch chronisch müde machen. Krebszellen fühlen sich, ebenso wie Pilze, in einem sauer vergorenen Körpermilieu ganz besonders wohl. Teilweise wird der isolierte Zucker auch in gesättigte Fette umgewandelt –
es entsteht Fettleibigkeit. Obendrein sorgen die so erzeugten Fette für eine Beeinträchtigung der Sauerstoffversorgung in den Körperzellen – ein wichtiger Beitrag zur Entstehung von Herzinfarkt, Bluthochdruck, Arteriosklerose und Hirnschlag.

Tala Sharkara – eine Alternative?

Aus diesen Gründen – und weil Süßes nun mal eine unwiderstehliche Anziehungskraft auf uns ausübt – suchen wir nach pflanzlichen Alternativen, die nicht synthetisch im Chemielabor produziert werden. Kokosblütenzucker wie Tala Sharkara, ein Palmherzenzucker mit ayur-vedischer Tradition, scheint ein solches Produkt zu sein.

Hergestellt wird Tala Sharkara nach strenger, ayurvedischer Rezeptur in kleinen Fabriken ausschließlich in Indien. Kleinbauern können sich in der Regel keine kostspieligen Chemikalien wie Kunstdünger und Pestizide leisten und lassen der Natur ihren Lauf. Der pflanzliche Zucker wird in aufwendiger Handarbeit aus den männlichen Blütenständen der Palmyrapalme, auch Lontar(o)palme genannt, gewonnen. Sie ist in den trockenen, tropischen Regionen Südindiens zu finden, wird bis zu 30 Meter hoch und produziert über 70 Jahre den begehrten Nektar. Die Früchte gleichen der Kokosnuss.

Tala Sharkara ist sehr mild im Geschmack, reich an Vitaminen und Mineralien und besitzt einen harmonisierenden Effekt. Aufgrund seines hohen Gehalts an ursprünglichen Pflanzenstoffen soll der originale Palmherzenzucker eine fast basische Beschaffenheit haben und gilt in einigen Quellen der ayurvedischen Literatur als Kapha reduzierend. Das klingt paradiesisch, wenn man bedenkt, dass Zucker ansonsten in Zusammenhang mit etlichen ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten gebracht wird.

Laut einigen Studien ist Tala Sharkara eine der seltenen pflanzlichen Quellen für Vitamin B 12 (2,7 Mikrogramm auf 100 Gramm) und Kalium und unterscheidet sich dadurch von anderen Palmzuckerarten, die aus der Blüte der Kokospalme hergestellt werden. Außerdem enthält er viele Aminosäuren, die für gesundes Zellwachstum und -reparaturen benötigt werden. Hinzu kommt der besondere Ballaststoff Inulin, der die Darmflora positiv beeinflusst und dafür sorgt, dass sich die nützlichen Darmbakterien ansiedeln, während sich die unerwünschten Darm-  bewohner reduzieren.

Glykämischer Index

Einer der wichtigsten Gründe für die Popularität dieses speziellen Palmzuckers ist sein niedriger glykämischer Index. Der glykämische Index (GI) ist ein Maß zur Bestimmung der Wirkung eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels auf den Blutzuckerspiegel. Mit einem
GI von 35 fördert Tala Sharkara eine langsamere Energieausschüttung, sättigt also länger und verursacht auch keine heftigen Zuckerhochs und -tiefs wie herkömmliche Zuckersorten. Zum Vergleich: Der GI von Honig liegt zwischen 30 und 55, der von Haushaltszucker bei 68.

Palmherzenzucker schmeckt nicht so süß wie herkömmlicher Zucker. Dennoch wird em-pfohlen, ihn 1:1 wie Haushaltszucker einzusetzen. Tala Sharkara ist eine Köstlichkeit, auch für Kinder, und eignet sich sehr gut für die Herstellung von Desserts, Kuchen und Müsli sowie zum Süßen von Getränken.

Fazit

Im Vergleich sind Palmherzenzucker, Kokosblütenzucker und im Speziellen Tala Sharkara zweifellos die bessere Alternative zum raffinierten Industriezucker. Dennoch ist er immer noch ein Süßungsmittel und weist damit Kapha-Eigenschaften wie süß und klebrig auf. Nicht alle Quellen sind sich einig darüber, wie Tala Sharkara auf die Doshas wirkt. Mit etwa 71% Saccha- rose, 3 % reiner Glukose und 3 % reiner Fruktose hat er immer noch eine recht hohe Energiedichte. Daher bleibt unterm Strich zu sagen:

Genießen Sie Tala Sharkara in Maßen, nicht in Massen!

Erschienen im Ayurveda Journal 54

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Ulrike Dreier ist selbstständige Präventologin, Ayurveda-Ernährungsberaterin und Gesundheitscoach. Gemeinsam mit ihrer Geschäftspartnerin managt sie das Unternehmen "Wild and Veda", mit Standorten im Ruhrgebiet und in Hamburg. Mit individuellen Gesundheitsberatungen, Workshops und einem zwölfwöchigen Online-Coaching begleiten sie Privatpersonen und Unternehmen auf dem Weg zu einem gesunden Healthstyle.