Ideal auch für festliche Anlässe

In den Wintermonaten sorgt die Kälte in der Natur dafür, dass auch in uns die kalten Qualitäten von Vata und Kapha zunehmen. Natürlicherweise verlangt unser Körper nach Ausgleich, meist in Form von wärmenden und gehaltvollen Speisen. Ein gutes Verdauungsfeuer, das die aufgenommene Nahrung in Energie umwandelt und unsere Körpertemperatur konstant hält, sorgt für Wärme und Tatendrang. Die ayurvedische Winterküche ist wärmend, kräftigend und versorgt uns mit allem, was wir benötigen: vitamin- und mineralstoffhaltige Kohl- und Hülsenfruchtgerichte, erdende Wurzelgemüse, aufbauende Getreide und wärmende Gewürze.

Beluga-Linsen-Suppe unter Polenta-Mandel-Haube

Zutaten für vier Personen:

  • 100 g Beluga-Linsen, gut abgebraust
  • 2 EL Sesamöl
  • 1-2 Karotten, klein gewürfelt
  • 1 mittelgroße Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
  • 1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
  • 1 kleine Petersilienwurzel, klein gewürfelt
  • 1 rote Chilischote, fein gehackt
  • 1 cm dicke Ingwerscheibe, sehr fein gehackt
  • 1 TL Koriandersamen, grob gemörsert
  • 1 TL Fenchelsamen, grob gemörsert
  • 1 TL Cuminsamen, grob gemörsert
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ TL Kurkuma
  • ½ TL Majoran
  • Steinsalz und schwarzer Pfeffer
  • etwas Zitronensaft
  • 1,5 l Gemüsebrühe oder Ingwerwasser (oder beides mischen)

Polenta:

  • 360 ml Mandelmilch
  • 75 g Polenta
  • 2 EL Olivenöl
  • Steinsalz, Cayenne-Pfeffer

Zubereitung:

In einem Topf das Sesamöl erhitzen, die gemörserten Gewürze zwei bis drei Sekunden anrösten, Zwiebel, Chili und Ingwer kurz mit anschwitzen. Das Gemüse und die Linsen zugeben und weitere zwei Minuten anschwitzen. Lorbeer, Majoran und Kurkuma dazugeben, umrühren und mit Brühe auffüllen. 30 bis 40 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken.

Polenta:

Mandelmilch und eingerührte Polenta langsam aufkochen. Zwei bis drei Minuten gut umrühren, sonst setzt es sich schnell am Topfboden an. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Polentamasse einen Zentimeter dick auf Pergamentpapier aufstreichen. Mit der zu befüllenden Suppentasse ausstechen. Suppentassen mit der Linsensuppe befüllen mit Polentadeckel schließen. Etwas Olivenöl obenauf träufeln.
Im Backofen mit Oberhitze bei 200 Grad kurz leicht anbräunen lassen.

Chicorée mit Quinoa-Gemüse-Füllung

Zutaten für vier Personen:

  • 2 Chicorée
  • 60 g Quinoa, gekocht
  • 60 g Basmatireis, gekocht
  • 1-2 Karotten, gut gewaschen und fein geraspelt
  • 1 frische Rote-Bete-Knolle, geschält und fein geraspelt
  • 16 Walnusshälften, 12 grob gehackt, 4 Hälften für die Dekoration aufbewahren
  • 1 Bund Petersilie oder Koriander, grob gehackt
  • (etwas für die Dekoration aufheben)
  • 1 TL Koriandersamen, grob gemörsert
  • 1 TL Fenchelsamen, grob gemörsert
  • 8 Kardamomkapseln, grob gemörsert
  • Die Gewürze kurz trocken anrösten.

Dressing:

  • 1-2 EL Honig
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Himbeeressig
  • Steinsalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Alles gut miteinander verrühren.

Zubereitung:

Zwei bis drei Blätter vom Chicorée auf je einen Teller legen. Abgekühlten Reis und Quinoa mischen. Das geraspelte Gemüse sowie Walnüsse, Kräuter, Gewürze und zwei EL vom restlichen Chicorée in feinen Streifen dazugeben. Das Dressing angießen und alles einmal vorsichtig durchmischen. Masse kurz durchziehen lassen, eventuell nachwürzen. Füllung in die Chicorée-Blätter geben. Mit Kräutern und Walnüssen dekorieren.

Kartoffel-Kürbis-Knödel

Zutaten für vier Personen:

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 340 g Kürbis, geraspelt
  • 300 ml Milch
  • 70 g Grieß
  • 200 g Dinkelmehl
  • 40 g Öl
  • 2 gehäufte EL Süßlupinenmehl
  • 1 TL Cumin, gemahlen
  • Steinsalz, schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen und mit Schale kochen. Anschließend pellen und im Ofen circa 30 Minuten bei 80 Grad trocknen. Kartoffeln durch eine Presse drücken. Den geraspelten Kürbis kurz in dem Öl anschmoren. Die beiden Mehle sowie die Gewürze unter die Kartoffelmasse heben. Die Milch mit dem Grieß einmal gut aufkochen und ebenfalls zur Masse geben. Aus der Kartoffelmasse Knödel formen. Reichlich Wasser mit 1 EL Salz zum Kochen bringen und die Knödel 20-30 Minuten im Wasser (nicht mehr kochend!) gar ziehen lassen.

Wirsing-Rouladen mit Pilz-Maronen-Sauce

Zutaten für vier Personen:

  • 1 Wirsing
  • 120 g Nacktgerste, gekocht
  • 3 Karotten, in kleine Würfel geschnitten
  • 1 Lauchzwiebel, in ½ Zentimeter Stücke geschnitten
  • 1/2 Sellerie, geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt grüne Chilischote, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 Bund Petersilie, grob gehackt
  • 2 TL Thymian
  • 1 TL Kurkumapulver
  • 1 L Gemüsebrühe
  • 2 EL Sesamöl
  • 10 Pfefferkörner, grob gemörsert
  • 2-3 Stücke Macis, grob gemörsert
  • 1 TL Cumin, grob gemörsert
  • 1 TL Fenchel, grob gemörsert
  • 1 TL Koriandersame, grob gemörsert
  • Steinsalz, schwarzer Pfeffer

Pilz-Maronen-Sauce:

  • 1 EL Ghee
  • 200 g Austernpilze oder frische Pfifferlinge
  • 20 g Maronen, in grobe Stücke geschnitten
  • 200 ml Sahne
  • Steinsalz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Vom Wirsing zwölf große Blätter ablösen, den Mittelstrunk herausschneiden und die Blätter in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Die Nacktgerste sollte vorgekocht oder über Nacht eingeweicht sein. Die Gerste gut abspülen und mit der zwei- bis dreifachen Menge Wasser mindestens 60 Minuten kochen. Brühe nicht wegschütten. Topf mit Sesamöl erhitzen, die gemörserten Gewürze zugeben und zwei bis drei Sekunden anrösten. Zwiebeln, Knoblauch und Chilischote dazugeben und kurz anschwitzen. Gerste und das Gemüse hineingeben und ein paar Minuten weiter schmoren lasssen. Kurkumapulver und Kräuter unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse leicht abkühlen lassen. Die Wirsingblätter mit der Masse füllen und zu Rouladen formen, evtl. mit einem Holzspieß fixieren. Die Rouladen in eine feuerfeste Form legen und mit dem Gerstenwasser oder der Gemüsebrühe auffüllen. Ca. 45 Minuten bei 170 Grad im Backofen garen, danach die restliche Rouladenbrühe abgießen und auffangen.

Für die Pilz-Maronen-Sauce in einem Topf Ghee erhitzen und Pilze sowie Maronen anbraten. Mit der Rouladenbrühe ablöschen, Sahne hinzugeben und etwa eine Minute einkochen lassen. Abschmecken. Sauce über die Rouladen gießen und zusammen mit den Kartoffel-Kürbis-Knödeln servieren.

Viel Vergnügen beim Kochen und guten Appetit!