Kaum ein anderes Lebensmittel erregt die Gemüter so wie Zucker. Einst ein von Sklaven in der Karibik hergestelltes Luxusgut der Reichen, ist Zucker zur Massenware geworden, die in 50-60 Prozent aller industriell hergestellten Lebensmittel vorkommt. Dabei spielt es keine Rolle, ob diese süß schmecken oder nicht.

Heutzutage konsumieren Deutsche durchschnittlich 35 kg und Schweizer 41 kg Zucker pro Jahr.

Je reiner der Zucker in seiner Herstellung wurde, desto mehr wurde er konsumiert mit der Folge, dass immer weniger stärkehaltige Nahrungsmittel wie Reis, Nudeln, Brot und Mais gegessen wurden. Die gesundheitlichen Auswirkungen ließen nicht auf sich warten. Zahnschäden, Mangelerscheinungen, Verdauungsstörungen, chronische Müdigkeit, Osteoporose und emotionale Instabilität sind nur einige Beispiele der möglichen Folgen.

Warum ist reiner Kristallzucker so ungesund?

Kristall- oder Industriezucker besteht zu mindestens 98% aus reiner Saccharose, welche aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird. Er enthält keine Vitamine und Mineralstoffe. Um einen so reinen Zucker herzustellen, werden eine ganze Reihe mechanischer und chemischer Verfahren benötigt. Dazu gehört u.a. das Bleichen des Zuckers mit Hilfe von Schwefelsäure. Durch diese Verfahren entsteht ein denaturiertes Produkt mit einem pH-Wert von 5.5-6. Der pH-Wert ist ein Maß, um den Säuregrad einer Substanz zu ermitteln. Seine Skala reicht von 1-14, wobei 7 neutral ist und destilliertem Wasser entspricht. Bei Werten unter 7 ist eine Flüssigkeit sauer, bei Werten über 7 ist sie alkalisch (basisch).

Zucker ist lebensnotwendig, speziell für das Gehirn, das pro Tag 400 Kcal in Form von Glucose verbrennt. Wer Früchte und Getreide isst, bekommt nicht nur Zucker, sondern auch Vitamine und Mineralien, die für den Körper notwendig sind, um Zucker zu verarbeiten. Ein hoher Zucker- und Weißmehlkonsum hingegen kann zu Mangelerscheinungen des Vitamin-B-Komplexes führen. Außerdem fallen bei der Verdauung von weißem Zucker Säuren an. Damit der pH-Wert des Blutes von 7.4 stabil bleibt, besitzt der Körper ein Puffersystem. Sobald Säuren ins Blut gelangen, geben die Knochen Kalzium ab, um diese zu binden. Starker Zuckerkonsum erhöht damit das Risiko für Osteoporose. Da Säuren jedoch nicht nur Kalziumräuber sind, sondern auch müde machen, kann ein hoher Zuckerkonsum eine wichtige Rolle bei chronischer Müdigkeit spielen. In solchen Situationen lohnt es sich, für ein paar Tage alle Süßigkeiten mit Kristallzucker zu meiden und ein Basenmittel einzunehmen. Übrigens wird bei der Zusammensetzung von Nahrungsmitteln Zucker in vielen Formen eingesetzt. Glukosesirup und Invertzucker basieren genauso auf Saccharose wie weißer Zucker und sollten deshalb ebenfalls gemieden werden. Die WHO empfiehlt maximal 50g Kristallzucker pro Tag. Das ist extrem wenig, wenn man bedenkt, dass bereits ein halber Liter Cola diese Menge abdeckt. Wer im Verlauf des Tages zusätzlich gesüßten Joghurt, Schokoriegel und Konfitüre isst kommt leicht auf 100g weißen Zucker pro Tag.

Sharkara® – ayurvedischer Zucker

Obwohl Sharkara auch aus Zuckerrohr hergestellt wird und ebenfalls zu einem großen Teil aus Saccharose besteht, unterscheidet er sich in vieler Hinsicht von unserem Industriezucker. Dies liegt insbesondere am Herstellungsverfahren, das wesentlich schonender ist und Methoden anwendet, die dem Zucker andere Qualitäten geben. Auch in Europa galt Zucker, bevor er vollkommen isoliert wurde, als Heilmittel. Bereits im Altertum und frühen Mittelalter setzten Ärzte mit Zuckersaft versetzte Mittel bei Erkältung, Ärger und Schock ein. Natürliche Lebensmittel mit süßem Geschmack wirken beruhigend und stabilisierend auf das Nervensystem.

Bei Sharkara wird der Zuckerrohrsaft mit Kräutern und Asche eingekocht, so dass die im Zuckerrohr natürlich vorkommenden Säuren gebunden werden. Anschließend wird die Flüssigkeit auf Blechen an der Sonne getrocknet. Es entsteht ein bernsteinfarbiger Kandiszucker, der anschließend zu Pulver vermahlen wird. Industriell hergestellter Kandiszucker weist dieselben Eigenschaften auf wie weißer Zucker und hat nichts mit dem Kandiszucker zu tun, der bei der Sharkara Herstellung entsteht.

Sharkara ist leicht bräunlich, hat einen höheren Mineralwert als weißer Zucker, weist einen pH-Wert von 6.0 – 7.5 auf und verklumpt aufgrund seiner Feuchtigkeit schneller als weißer Zucker, der maschinell getrocknet wurde.

Obwohl die Wirkungen von Sharkara noch nicht wissenschaftlich untersucht sind, lässt sich aus den langjährigen Erfahrungen mit diesem Zucker schließen, dass es im Gegensatz zu weißem Zucker zu keiner Übersäuerung des Körpers und der Gewebe kommt. Er gleicht insbesondere Vata aus, nährt das Nervensystem und ist leicht zu metabolisieren. Für den Pitta-Typ, der am ehesten in Gefahr ist, zu sauer zu werden, ist eine konsequente Umstellung auf Sharkara eine wichtige gesundheitsfördernde Maßnahme.

Da Sharkara geschmacksneutral ist, mögen ihn auch Kinder. Zudem kann in traditionellen Backrezepten der Kristallzucker durch Sharkara ersetzt werden. Wer besonders leicht verdauliche Kuchen und Kekse backen möchte, kann statt Weißmehl Dinkelmehl und statt Butter Ghee verwenden (ausgelassene Butter). So lassen sich wunderbare Blechkuchen mit Obst herstellen.

Süßmittel – ihre Doshas und Lichtqualität

Im Ayurveda ist nicht nur von Bedeutung, welches Dosha in einem Lebensmittel dominiert, sondern auch wie viel Licht es enthält. Um gesund zu bleiben, wird ein hohes Maß an Ordnung und Energie (Licht) benötigt. Der Mensch besteht nicht nur aus Materie, sondern auch aus Lichtfeldern, welche sehr sensibel auf ihr Umfeld sowie die eingenommene Nahrung reagieren. Gemüse und Früchte, die lange an der Sonne reifen, weisen deutlich höhere Lichtemissionen auf, als solche, die weniger lang der Sonne ausgesetzt sind. Da Sharkara an der Sonne getrocknet wird, gilt er als lichtvoll. Dies ist unter anderem ein Grund dafür, warum er Bestandteil vieler ayurvedischer Heilmittel ist.

Den süßen Geschmack verbindet der Körper mit hoher Energiedichte, also Kapha. Menschen mit Kapha Konstitutionen sollten daher mit Süßmitteln zurückhaltend sein. Obwohl alle Süßmittel Kapha Eigenschaften wie süß und klebrig aufweisen, wirken sie unterschiedlich auf die Doshas.

Kinder mit ADS vertragen Sharkara ausgezeichnet. Auch für Personen, die empfindlich mit Magenbrennen auf Honig reagieren, ist Sharkara sehr verträglich. Schwarze Melasse aus Zuckerrohr enthält sehr viel Kalium und Eisen, was bei Schwächezuständen stärkend ist. Es ist sehr wichtig zu beachten, dass es sich um schwarze Zuckerrohrmelasse handelt. Bei Melasse aus Zuckerrüben handelt es sich um ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung, das nur wenig Mineralien enthält und keine Lichtqualität besitzt.

Produkt Lichtqualität Einfluss auf Doshas Einsatz im Ayurveda
Weisser Zucker 0 K (Schleim),
P (Säuren),
V (Energie instabil)
– wird vermieden
– bringt alle 3 Doshas durcheinander
– macht den Zuckerhaushalt instabil
Rohrzucker (dunkel, zum
Beispiel Mascobado)
++ P +­, K +­ – leicht zu absorbieren
Rohrzuckermelasse
(schwarz)
++++ P +­, K + – bei Kalium und Eisenmangel
– gut bei Vata Beschwerden
Ahornsirup +++ regt alle 3 Doshas an – bei Müdigkeit durch Erschöpfung
– zur Stärkung
Birnendicksaft ++ P +, V + – gut bei Kapha Beschwerden
Dattelsirup +++ K +(sehr viel Kapha) – nährend, bei V und P
Tala Jaggery
(Palmherzenzucker)
+++ K + – stärkt bei Störungen des
vegetativen Nervensystems
– beruhigt und reduziert übermässige
Aktivität von V und P- bei Übergewicht meiden
Sharkara (ayurvedischer
Rohrzucker)
++++ ausgleichend, gut für
alle Doshas
– Süssen von Speisen und Tees
– Herstellung von Heilpasten

Ayurveda Journal 13 · Seite 18 – 19