Ayurvedische Kochkunst

In den Wellness- und Spa-Bereichen der gehobenen Gastronomie und Hotellerie hat sich schon seit längerer Zeit eine große Bandbreite an ayurvedischen Massagen und wohltuenden Anwendungen etabliert. Die Gäste schätzen die fachliche Beratung und die qualifizierte Durchführung durch gut ausgebildete Mitarbeiter. In der Regel sind die Gäste über Ayurveda informiert und kommen gezielt, um Ayurveda zu genießen. Idealerweise werden Massageprodukte in hoher Qualität bei jedem Gast individuell nach Konstitution und Dosha angewendet. Verhaltens- und Ernährungstipps sollten das Programm ergänzen.

Solide Ausbildung ist wichtig

Eine der drei Säulen des Lebens ist laut Ayurveda die Nahrung. Daher ist es wichtig, dass auch das Service- und Küchenpersonal eine umfassende Ausbildung erhält. Die Wirkungen auf die Dosha, die optimale Zusammensetzung der Mahlzeiten, die Bedeutung der Geschmacksrichtungen – es gibt viele Besonderheiten in der ayurvedischen Küche.

Motivation ist das eine. Eine gründliche Schulung in den Prinzipien und Eigenschaften der ayurvedischen Lehre da andere. Ein gutes Fachbuch reicht hier nicht aus. Besonders das Servicepersonal, das im direkten Kontakt die Gäste berät, muss um die Besonderheiten der Ernährungslehre wissen.

In der Küche ist fundamentales Wissen der Prinzipien gefordert. Schon in den klassischen Schriften sind die Anforderungen an das Personal beschrieben:

„Mitarbeiter in der Küche sollten folgende Eigenschaften haben: aus guter Familie, tugendhaft, liebevoll gut genährt, beständig wachsam, nicht gierig oder verschlagen, hingebungsvoll dankbar, gut aussehend, ohne Wut, Grobheit, Neid, Betrug, Eitelkeit; sie sollten sich selbst unter Kontrolle haben, vergebungsvoll rein, mit gutem Benehmen und Hingabe, intelligent, unermüdlich, auf richtig, Gutes wollend, sanft sprechend, kühn, Experten, geschickt und immer bereit.“
SuS, KS, I, 11

Heilsames Kochen

Ayurvedische Kochkunst besteht darin, die ganzheitliche Lehre zu verstehen, dabei aber regionale und internationale Küche ayurvedisch umzusetzen. Das Wissen um die eingesetzten Gewürze und deren richtige Verwendung ist von zentraler Bedeutung. Alles wirkt und alles kann zu Therapiezwecken eingesetzt werden. So verglichen die alten vedischen Schriften den Koch mit einem Arzt:

„Die Person, welche die meisten Eigenschaften eines Arztes hat, sollte der Küchenvorstand sein. Die Mitarbeiter sollten sauber, loyal geschickt, gehorsam, gut aussehend sein, mit zugeteilten Pflichten, fröhlich, Haare und Nägel geschnitten, stabil regelmäßig sich waschend, zurückhaltend, mit Turban bekleidet, diszipliniert und folgsam.“
SuS, KS, I, 14

Während in Indien die Kunst der ayurvedischen Ernährung von Generation zu Generation weitergegeben wurde, findet hierzulande die Ausbildung der Ayurvedaköche in Instituten und Schulen statt. Auf dem Lehrplan stehen die Dosha-Lehre, die sechs Geschmacksrichtungen, die Tages- und Jahreszyklen sowie die Gewürzkunde. Die Lehrinhalt werden in Kursen vermittelt die charakterlichen Eigenschaften, die schon die klassischen Schriften gefordert haben, sollten die Köche selbst entwickeln.

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