Achtsam leben heißt im Ayurveda auch achtsam kochen. Wir alle kennen jedoch die Realität: Für den Einkauf, die Zubereitung und den Verzehr unserer Speisen bleibt häufig viel zu wenig Zeit. Die Folge: Wir essen Fertignahrung aus Glas oder Dose. Wir schieben die Pizza in den Ofen oder schlingen die Spaghetti mit Pesto zwischen zwei Terminen herunter.

Achtsam kochen bedeutet, sich sinnlich und gedanklich mit den Nahrungsmitteln zu verbinden,
die man zubereitet. Den Salat von Erde zu befreien, beim Meerrettich-Raspeln zu schniefen oder die Säure einer aufgeschnittenen Tomate an den eigenen Fingern zu spüren ist kein Zeit-verlust – wir erleben uns als Teil dieser Natur mit ihren fünf Elementen.

Je mehr Sie unter Zeit- und Leistungsdruck arbeiten und funktionieren müssen, desto wichtiger ist der Moment der Entschleunigung in Verbindung mit der Natur. Achtsames Kochen ermöglicht daher nicht nur kulinarische Hochgenüsse, sondern ist zugleich ein Kontrapunkt zum Leben auf der Überholspur.

Lesen Sie in diesem Sinne die köstlichen Rezepte von Udo Schneider und kochen Sie diese
achtsam nach – ob an den Feiertagen im mehrgängigen Menü oder auch einzeln im Alltag. Es wird Ihnen wohltun.

Genießen Sie die Achtsamkeit!

 

 

                            Ralph Steuernagel

 

Rezepte jeweils für 4 Personen:

Aperitif:

Bratapfel-Holunder-Agni-Trunk

Suppe:

Rote-Bete-Süppchen mit Kresseklößchen

Vorspeise:

Gebackenes Glasnudel-Kürbis-Medaillon an Rucola-Chutney und gegrillten Kirschtomaten

Hauptgang:

Dinkel-Vollkornblätterteig-Tasche gefüllt mit Kräuter-Auberginen-Humus an Orangen-Dattel-Chutney mit Mandel-Brokkoli und Radicchio

Dessert:

Basmati-Aprikosen-Risotto mit Kokos-Zimtsoße und Minze

Tee:

Gewürz-Tee

Laddu:

Weihnachts-Laddu


 

Aperitif

Bratapfel-Holunder-Agni-Trunk

Zutaten:

  • 2 Äpfel
  • 0,2 Liter Apfelsaft
  • 0,2 Liter Holunderbeerensaft
  • Gewürze: Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer, Fenchel, Pippali, Basilikum
  • Zitronensaft, Honig, Steinsalz

Zubereitung:

Jaggery in einem Topf karamellisieren und die gemörserten Gewürze darin anbraten. Die in Stücke geschnittenen Äpfel zugeben und darin leicht anbraten. Mit Apfelsaft ablöschen und
nun weichkochen. Das Ganze mit einem Pürierstab mixen und eventuell mit Ingwerwasser verdünnen. Abgeschmeckt wird mit Salz, Honig und Zitronensaft.
In ein Cocktailglas zuerst den gewürzten Apfelsaft füllen, danach den Holundersaft so auf-gießen, dass zwei Schichten entstehen. Mit Basilikum dekorieren.

Suppe

Rote-Bete-Süppchen mit Kresseklößchen

Zutaten:

Suppe

  • Rote Bete
  • Zwiebel
  • Kartoffel
  • Gewürze: Kreuzkümmel, Fenchel, Kurkuma, Anis, Curryblätter, Ghee,
  • Ingwerwasser, Salz, schwarzer Pfeffer

Kresseklößchen

  • 8 EL Dinkel Vollkorngrieß
  • 1 Packung Kresse
  • 1 EL Ghee
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Suppe: Gewürze mörsern und in Ghee anbraten; die in feine Würfel geschnittene Rote Bete so lange mit braten, bis sie langsam weich sind, dann kleingeschnittene Kartoffel und Zwiebel zugeben. Alles so lange weiter rösten, bis diese auch weich sind (Vorsicht, nicht schwarz rösten). Anschließend mit Ingwerwasser aufgießen, weichkochen lassen und in einem Stand-mixer cremig mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kresseklößchen: Alle Zutaten in einen schnell laufenden Mixer geben und solange mixen, bis ein fester Teig entsteht (wenn sich die Zutaten nicht verbinden sollten, während des Mixens
langsam, Schluck für Schluck, kaltes Wasser hinzugeben). Danach erbsengroße Klößchen formen und in Wasser zirka zehn Minuten leicht kochen. Beim Servieren in den Teller geben und mit Suppe angießen.

Vorspeise

Gebackenes Glasnudel-Kürbis-Medaillon an Rucola-Chutney und gegrillten Kirschtomaten

Zutaten:

  • 100 g Glasnudeln (Mung Dal Nudel)
  • 200 g Kürbis (Hokkaido)
  • 4 EL Kichererbsenmehl
  • Salz, Pfeffer, Asafoetida, Majoran
  • 2 EL Ghee

Chutney

  • 1 Bund Rucola
  • 60 g Cashewkerne
  • 50 g Creme Fraiche
  • Zitronensaft, Chili, Honig, Salz

Gegrillte Kirschtomaten

  • 12 Stk. Kirschtomaten
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Medaillons: Kürbis fein raspeln und Glasnudeln nach Packungsanleitung kochen, abgießen, zweimal durchschneiden und erkalten lassen. Kürbisraspel und Nudeln mit den Gewürzen
vermengen und etwa zehn Minuten ruhen lassen, dass der Teig durch das Salz Wasser ziehen kann. Anschließend das Kichererbsenmehl untermischen, sodass ein gebundener Teig ent-steht. Ghee in einer Pfanne erhitzen und darin die Masse portionsweise von beiden zu Medaillons abbacken.

Chutney: Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anbraten, abkühlen lassen, danach in einem Mixer fein zerkleinern; Rucola, Chili und Salz zugeben und weitermixen, mit Zitronen-saft, Honig und Creme Fraiche abschmecken und verfeinern.

Gegrillte Kirschtomaten: Fruchtansatz der Kirschtomaten entfernen, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer würzen und im Ofen kurz grillen.

Hauptgang

Dinkel-Vollkornblätterteig-Tasche gefüllt mit Kräuter-Auberginen-
Humus an Orangen-Dattel-Chutney mit Mandel-Brokkoli und Radicchio

Zutaten:

  • 500 g Dinkel-Vollkornblätterteig
  • 150 g Kichererbsen, trocken
  • 500 g Aubergine
  • 100 g Zwiebel
  • Kreuzkümmel, Koriander, Salz, Pfeffer, Kurkuma, Nigella, Knoblauch, Chili,

Orangen-Dattel-Chutney

  • 1 Orange
  • 6 Datteln
  • 2 Eschalotten / Schalotten
  • Ingwer, frisch (Größe eines 1-€-Stückes)
  • Orangensaft
  • Koriandergrün
  • Senfsamen, Ajwain, Fenchelsamen, schwarzer Pfeffer, Salz

Radicchio

  • Fenchel, Anis, Zimt, Salz, Pfeffer
  • 3 EL Ghee
  • 200 g Radicchio
  • Agavendicksaft, Sojasoße

Mandel-Brokkoli

  • 100 g Brokkoli
  • Salz, Curryblätter, Mandelblättchen

Zubereitung:

Die Füllung: Kräuter-Auberginen-Humus Kichererbsen über Nacht einweichen, danach Einweichwasser abgießen, mit frischem Wasser auf dem Herd aufsetzen und kochen lassen – je länger, desto besser und verdaulicher; besonders lecker sind Kichererbsen nach zehn Stunden leichtem vor sich hin Köcheln). Auberginen halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend wieder zusammenfügen, in Alufolie einpacken und im Ofen bei 150°C weich garen, leicht abkühlen lassen und die Haut abziehen. Gewürze mörsern und in Ghee anbraten, fein gehackte Zwiebel, Knoblauch und Chili zufügen, glasig schmoren lassen. Danach mit den Kichererbsen und Aubergine zu einer Masse pürieren. Humus kühl stellen. Die gekühlte Masse in den Blätterteig einpacken und bei 200 °C im Ofen zirka 15 Minuten backen.

Orangen-Dattel-Chutney: Ajwain und Fenchelsamen mörsern, Senfsamen in Ghee anbraten, bis die Saat zu springen beginnt, dann die restlichen Gewürze mitrösten. Anschließend die in feine Würfel geschnittenen Schalotten darin glasig schwitzen, die Orangenwürfelchen, Dattel-scheibchen und den frisch gehackten Ingwer zugeben. Mit einem Schluck Orangensaft angießen und alles so lange weichkochen, bis die Datteln langsam zerfallen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehacktem Koriandergrün bestreuen.

Radicchio: Gemörserte Gewürze in Ghee anbraten, den Agavendicksaft und die Sojasoße zugeben und kurz aufkochen lassen. Den in feine Streifen geschnittenen Radicchio in der Marinade kurz garen. Mandel-Brokkoli: Mandelblättchen in der Pfanne ohne Fett anbraten. Brokkoli in Wasser mit Salz und Curryblätter al dente garen und anschließend mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

Dessert

Basmati-Aprikosen-Risotto mit Kokos-Zimtsoße und Minze

Zutaten:

  • 80 g Basmatireis
  • 150 g Schlagsahne
  • 100 g Ingwerwasser
  • 40 g Kokosfett
  • 150 g Kokosmilch
  • 40 g Kokosflocken
  • 60 g Aprikosen
  • Minzblättchen
  • 60 g Jaggery Zucker
  • Gemahlenen Kardamom, Zimt, Ingwer (frisch) – Menge nach gewünschterSchärfe und Geschmack

Zubereitung:

Kardamom und feingeschnittenen, frischen Ingwer in Kokosfett anbraten, Kokosflocken
mitbraten, bis sie leicht Farbe annehmen, anschließend Basmatireis zugeben, anbraten, die Hälfte des Jaggery Zuckers hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Mit Sahne auffüllen und leicht kochen lassen. Ingwerwasser nach und nach zugeben und anschließend auch die kleingeschnittenen Aprikosen. Das Ganze so lange köcheln lassen bis der Reis leicht zerfallen ist. Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Dann die feingeschnittene Minze zugeben, untermischen, auf Dessertschälchen verteilen und durchziehen lassen. Kokosmilch
mit der anderen Hälfte des Jaggery Zuckers aufkochen, mit Zimt (Menge, nach gewünschtem Geschmack) würzen und 10 min leicht kochen lassen, dass sich die Kokosmilch mit dem Zimt verbindet. Warme Soße zum Risotto reichen.

Tee & Laddu

Gewürztee

Zutaten:

  • 0,5 Liter Wasser
  • 0,3 Liter Milch
  • Jaggery (je nach gewünschter Süße)
  • Kardamomkapseln, Ingwer, Zimtrinde, Sternanis, schwarzer Pfeffer, Piment, Nelke, Fenchelsamen

Zubereitung:

Wasser, Milch und die Gewürze (Kardamom, schwarzer Pfeffer, Piment, Nelke, Fenchelsamen leicht anmörsern,) zusammen 10 Min. kochen, mit Jaggery Zucker abschmecken und durch ein Sieb filtern.

Weihnachts-Laddu

Zutaten:

  • 500 g Kichererbsenmehl
  • 150 g Kokos Öl
  • 250 g Sesam Öl
  • 100 g Zitronat
  • 100 g Orangeat
  • 400 g Rosinen
  • 200 g Haselnüsse
  • 400 g Mandeln
  • 450 g Jaggery Zucker
  • Nelke, Schwarzer Pfeffer, Anis, Piment, Kardamom

Zubereitung:

Kichererbsenmehl in Kokos- und Sesam- Öl zirka eine Stunde unter ständigem Rühren anrösten, bis der „sandige“ Geschmack weg ist. Danach die klein gehackten Haselnüsse und Mandeln zugeben und mitrösten. Rosinen, Zitronat und Orangeat ebenfalls unterheben.
Die Gewürze nach Geschmack zugeben, danach so lange Jaggery unterrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Die Masse anschließend auf ein Blech fingerdick ausstreichen, ab- kühlen lassen und anschließend in Stücke oder Rauten schneiden. Zum Gewürztee reichen!

Erschienen im Ayurveda Journal 48

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