Der Winter ist die Zeit der Einkehr und des Rückzugs. Kälte und Dunkelheit sorgen da für, dass wir den Blick nach innen richten und es uns zu Hause gemütlich machen. Wärmende, näh- rende und sättigende Speisen halten unser Vata in Balance und geben uns Kraft, um gut durch die kalte Jahreszeit zu kommen. Dieses Menü mit wertvollen Zutaten stärkt Sie und macht gute Laune. Für Vata, Pitta und Kapha mit doshagerechten Varianten.

Viel Freude beim Kochen und Genießen!

Ein Menü für jeweils 4 Personen:

Vorspeise

Rote Bete – Meerrettichsuppe mit Rucola

Zutaten:

  • 200 g Rote Bete
  • 50 g Zwiebeln
  • 50 g Kartoffeln
  • 30 g Ghee
  • 0,6 Liter Wasser
  • 20 g frischer Meerrettich
  • 1 Bund Rucola
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Koriander
  • 1/2 TL Fenchel
  • 3/4 TL Kurkuma
  • 1/4 TL Anis
  • 4 Curryblätter
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Frische Rote Bete, Kartoffel und Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den frischen Meerrettich fein reiben und den Rucola in feine Streifen schneiden. Die Gewürze fein mörsern.

Zubereitung:

Ghee in einem Topf erhitzen und die gemörserten Gewürze kurz anbraten, danach die Roten Bete zugeben und ca. zehn Minuten sanf anbraten. Dann Kartoffel und Zwiebel zufügen
und nochmals fünf Minuten weiterbraten. Im Anschluss das Wasser und die Curryblätter zu- geben. Im geschlossenen Topf alles weichkochen. Die Suppe nun mit einem Pürierstab oder
schnelllaufenden Mixer pürieren. Den fein geriebenen Meerrettich zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss die Suppe mit feingeschnittenem Rucola verfeinern.

Doshagerechte Varianten:

Für Vata kann der Meerrettich mitgekocht werden, das nimmt ein wenig die Schärfe. Zum Verfeinern kann auch Ghee und Sahne verwendet werden. Für Pitta kann der Meerrettich auch mitgekocht werden. Den schwarzen Pfeffer durch Pippali ersetzen und am Schluss mit Sahne verfeinern. Für Kapha die Kartoffel weglassen, dafür aber den Meerrettich- und Rucola-Anteil erhöhen.

Hauptspeise

Weiße Bohnen im Kürbis-Sesam-Ragout mit Kräuter-Quinoa und Radicchio-Chili-Chutney

Zutaten:

• 200 g weiße Bohnen
• 800 g Hokkaido-Kürbis
• 100 g Zwiebeln
• 50 g Sesam
• 1 Zehe Knoblauch
• 60 g Ghee
• ¾ TL Kreuzkümmel
• ¾ TL Koriander
• ½ TL Fenchel
• ½ TL Schwarzkümmel
• Pfeffer
• Steinsalz

Kräuter-Quinoa:
• 200 g Quinoa
• 50 g frische Kräuter
• Wasser, Steinsalz und Ghee

Chutney:
• 60 g Radicchio
• 40 g Walnüsse
• 1 Stück Chili
• Zitronensaf aus ½ Zitrone
• 1 EL Honig
• 2 EL Joghurt
• Steinsalz

Vorbereitung:

Weiße Bohnen über Nacht einweichen und drei Stunden leicht kochen. Hokkaido-Kürbis waschen und in haselnussgroße Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Sesam trocken in einer Pfanne anrösten und leicht mörsern. Restliche Gewürze fein mörsern. Koriander, Petersilie und Dill gründlich waschen und fein schneiden.

Zubereitung:

Weiße Bohnen im Kürbis-Sesam-Ragout:
Gemörserte Gewürze kurz in Ghee anbraten, die Zwiebelwürfel und den Knoblauch zugeben und mitbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. Danach die Kürbiswürfel zugeben und auch diese ca. fünf Minuten mit anbraten. Im Anschluss mit 250 ml Wasser ablöschen und das Ganze kochen, bis der Kürbis so weich ist, dass er zerfällt. Die weißen Bohnen zugeben, mit Salz, Pfeffer und Sesam abschmecken.

Doshagerechte Varianten:

Für Vata die Bohnen noch länger kochen und mit Asafoetida verfeinern. Für Pitta den Kürbis noch knackig lassen und zum Kochen weniger Wasser verwenden. Den Pfeffer durch Pippali ersetzen. Für Kapha die Gewürzmenge erhöhen.

Kräuter-Quinoa:

Quinoa in etwas Ghee leicht anrösten, mit der doppelten Menge Wasser ablöschen und nach Packungsangabe kochen (kann von Anbieter zu Anbieter variieren). Zum Schluss salzen und die frischen Kräuter unterheben.

Doshagerechte Varianten:

Für Vata mit Ghee verfeinern. Für Pitta viele Kräuter, dafür weniger Salz. Für Kapha viele Kräuter.

Chutney:

Die Walnüsse in einen Mixer geben und fein mixen. Danach Radicchio, Zitronensaf, Chili und Honig zugeben und weiter mixen. Zum Schluss Salz und Joghurt zugeben und nochmals
miteinander vermengen.

Doshagerechte Varianten:

Für Vata nur wenig Chutney, Chili ohne Kerne. Für Pitta Chili ohne Kerne. Der Geschmack sollte insgesamt nicht zu sauer und nicht zu salzig sein. Für Kapha Chili mit Kernen.

Dessert

Schoko-Bananen-Grießflammerie mit kandierten Datteln

Zutaten:

• 50 g Kakao
• 60 g Dinkelgrieß
• 50 g Jaggery-Zucker
• 120 ml Ingwerwasser
• 200 g reife Bananen
• 40 g Ghee
• 4 Kapseln Kardamom
• 1 Vanilleschote
• ½ TL Ceylon-Zimt
• 10 Datteln
• 1 Prise Nelke
• 1 Prise schwarzer Pfeffer

Vorbereitung:

Datteln in schmale Ringe schneiden. 20 g Jaggery-Zucker in einem Topf karamellisieren, gemahlenen Kardamom darin anbraten. Die Dattelringe zugeben und mitkaramellisieren, danach mit wenig Ingwerwasser ablöschen. Bananen schälen.

Zubereitung:

Den Dinkelgrieß erst trocken in einem Topf anrösten, danach das Ghee zugeben und weiter rösten. Anschließend das Ingwerwasser auf einmal unter ständigem Rühren zugeben und kurz quellen lassen. Die Bananen in kleine Stücke schneiden und unter den Grieß rühren (die Bananen sollten so reif sein, dass sie sich gut mit dem Grieß verbinden). Dann mit Jaggery-Zucker, Vanille, Zimt Nelkenpulver und gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken und in Gläser füllen. Vor dem Servieren mit den karamellisierten Datteln garnieren.

Doshagerechte Varianten:

Für Vata mit Sahne verfeinern. Für Pitta mehr Grieß verwenden, um eine festere Konsistenz zu erreichen und mit Sahne verfeinern. Für Kapha nur eine kleine Portion.

Guten Appetit!

Erschienen im Ayurveda Journal 52

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Das Ayurveda Journal beschäftigt sich in dieser Ausgabe als Titelthema mit dem Schwerpunkt „Glück“.

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Udo Schneider

Udo Schneider ist von Hause aus Küchenmeister und diätetisch geschulter Koch DGE, hat in seiner erfolgreichen Laufbahn als Gourmet-Koch und Küchenleiter in intern. Hotels, Restaurants und Großküchen bereits viele Küchen- & Ernährungsstile kennensgelernt und praktiziert. Heute verbindet er seine Liebe zum guten Essen mit Ayurveda, dessen Kochkunst er auf delikate, phantasievolle und professionelle Weise immer wieder neu zum Erblühen bringt.
Er leitet an der Europäischen Akademie für Ayurveda die Praktischen Kochkurse, bekocht Gruppen in Seminarhäusern, bildet Profiköche vor Ort in der ayurvedischen Küche aus und betreut Privatkunden mit Massagen und Ernährung.