REIS

Speise der Armen und der Götter

Shivas Gabe an die Menschen - Einer indischen Sage nach verehrte Shiva einst eine wunderschöne Frau. Um ihre Gunst zu erlangen, wollte er ihr jeden Wunsch erfüllen. Da stellte sie ihm dieAufgabe, er solle eine Speise finden, die jeder Mensch zu jeder Zeit essen könne, ohne jemals Widerwillen dagegen zu empfinden. Shiva machte sich sofort auf die Suche, doch ehe er die Aufgabe lösen konnte, wurde die schöne Frau alt und starb. Auf ihrem Grab wuchs eine Pflanze mit wohlschmeckenden Körnern. Dort fand sie der traurige Shiva und brachte die Körner den Menschen, damit sie die Speise hatten, die sich seine große Liebe gewünscht hatte.

Die Speise, um die es sich in der Geschichte handelt, ist Reis, ein Grundnahrungsmittel, was so gut verträglich ist und so vielfältig kombinierbar, dass es geschmacklich nie langweilig wird. In Asien reicht die Tradition des Reisverzehrs schon etwa 10 000 Jahre zurück. Und bis heute hat der Reis nichts von seiner Bedeutung als wichtigstes Grundnahrungsmittel der Welt eingebüßt. Dies lässt sich schon daran erkennen, dass in vielen fernöstlichen Sprachen der Begriff für „essen“ gleichbedeutend ist mit „Reis essen“. Reis gilt allgemein als ein Symbol der Fruchtbarkeit. In vielen Ländern ist es ein alter Brauch, frisch vermählte Paare nach der Trauung mit Reiskörnern zu bewerfen, was ihnen großen Kindersegen bringen soll. In asiatischen Ländern hat Reis auch große religiöse Bedeutung. So gilt Reis in Indien als eine Erscheinungsform von Lakshmi, der Göttin des Reichtums, des Wohlstands und der Schönheit.

Reissorten

Weltweit sind heute mehr als 40 000 Reissorten bekannt, nur wenige davon  werden vermarktet. Wichtige Reissorten sind der Langkornreis oder Patnareis und der Basmatireis, die Duftkönigin, wie der Hindi-Name übersetzt heißt. Basmatireis wurde vor ca. 3000 Jahren im Kashmirhochland gefunden und gilt als der beste und edelste Reis Indiens. Guter Basmatireis kommt aus den Hochplateaus des Himalaya aus mindestens 800m Höhe.

Ernährungsphysiologische Bewertung

Von der Verarbeitung her lassen sich Naturreis oder Vollkornreis, parboiled Reis und polierter Reis unterscheiden. Während Naturreis noch nahezu alle Nährstoffe und Mineralien enthält, verliert der Reis im Parboiled-Verfahren, bei dem das Reiskorn unter Dampf und Druck vorbehandelt wird, rund 20% der wertvollen Inhaltsstoffe. Polierter Reis ist aus ernährungsphysiologischer Sicht am wenigsten wertvoll, da wichtige Nährstoffe, die sich vor allem in der Randschicht des Korns befinden, beim Polieren verloren gehen.

Das Reiskorn besteht zu etwa 75% aus Stärke, ca. 8% Eiweiß und 1,5% Fett. Reis ist reich an Kalium und Magnesium, aber natriumarm. Darum eignet er sich gut zum Entwässern. Reis enthält vor allem B-Vitamine, die wichtig für den Energiestoffwechsel und die Nerven sind. Reis ist glutenfrei und eignet sich daher z.B. gut für die Ernährung bei Zöliakie.

Die Bedeutung von Reis in der ayurvedischen Ernährung

Nach ayurvedischer Lehre sollte Reis erst gegessen werden, wenn er 7 Jahre alt ist. Solcher Reis ist allerdings kaum erhältlich. Beim Kauf sollte deshalb darauf geachtet werden, dass Reis mindestens 7 Monate, besser noch 2 Jahre gelagert wurde. In dieser Zeit wird das Aroma intensiver, der Reis leichter verdaulich. Von allen Getreidesorten ist Reis diejenige, die am wenigsten kraft- und energiespendende Substanzen enthält. Aus diesem Grunde sollte er niemals alleine gegessen werden.

Obwohl Reis kohlenhydratreich ist, kann er gut mit proteinreichen Lebensmitteln kombiniert werden, da seine Wirkung neutral ist. Reis kann sowohl für herzhafte Speisen als auch für Süßspeisen z.B. als Reismehl oder Reisflocken verwendet werden. Reis ist sehr leicht verdaulich, entfernt und heilt übermäßige Körperhitze und regt leicht das Vata an. Fügt man dem Reis während des Kochens Kardamom zu, so verringern sich seine Vata-erhöhenden Eigenschaften. Bei Durchfall ist Reis mit Joghurt die ideale Speise. Bei Fieber oder Erkältungskrankheiten ist er dagegen nicht zu empfehlen.

Reis in der ayurvedischen Küche und seine Wirkungen

• Bioenergien = Vata* und Kapha* (junger Reis) erhöhend
• Geschmacksrichtung (Rasa): süß
• Eigenschaften (Gunas): kalt, ölig
• Bildet Eizelle und Samen (Shukra Dhatu), sattvisch*
  

Einkaufstipp

Nicht alle Basmatireis-Züchtungen weisen die typischen Merk­male auf, wie ein ausgeprägtes Aroma und lange, schmale Körner, die beim Kochen locker und luftig bleiben. Oft wird minderwertiger Reis als echter Basmatireis verkauft, bei dem der typische Duft und die guten Kocheigenschaften fehlen. Auch kann der Reis durch Schimmelpilzgifte wie Aflatoxine oder Ochratoxin A verunreinigt sein. Bei den im Reis nachweisbaren Pestiziden handelt es sich meist um Begasungsmittel, die in Containern und Silos versprüht werden, um den Reis vor Schädlingen zu schützen.

Wer sicher sein will, eine gute Basmatiqualität zu kaufen, sollte Reis aus kontrolliert biologischem Anbau, wie z.B. von Classic Ayurveda oder Cosmoveda, kaufen und dabei bereit sein, etwas mehr Geld auszugeben. Dieser Reis wird weder künstlich gedüngt, noch wird er gespritzt oder nach der Ernte begast. Als notwendiges Insektizid wird natürliches Neemöl eingesetzt. Vor dem Kochen sollte der Reis jedoch immer mit kaltem Wasser gewaschen werden.

* siehe Glossar

Ayurveda Journal 18 · Seiten 11 - 12